Al tostar café, pueden surgir defectos que alteran su sabor en taza. Por ejemplo, podrías notar sabores a quemado o ceniza si el café está sobre-tostado, o a avena y pan si está horneado. Aprender a identificar estos problemas con la vista y el gusto te permitirá mejorar y lograr un tueste más consistente. Sigue leyendo para descubrir por qué es clave catar durante el tueste, cómo reconocer defectos en la cata y qué ajustes hacer para corregirlos.

La importancia de identificar los defectos de tueste

Los defectos en el tueste pueden afectar al sabor del café de diferentes maneras. Tanto si estás tostando un blend clásico o un microlote, la consistencia es clave. La clientela está acostumbrada al perfil de sabor de su café de todos los días, por lo que buscan sabores especiales en orígenes únicos y microlotes. Los defectos del tueste ocultarán los sabores consistentes y especiales en estos cafés, por lo que es fundamental que se identifiquen en la fase de control de calidad.

Catar para identificar los defectos del tueste

Cada tostador tiene sus propios procedimientos de control de calidad. La clave para esto es ser consistente en lo que elijas, así tendrás mejor oportunidad de identificar los defectos en el tueste.

Los defectos del tueste se producen por diferentes razones y en diferentes momentos del proceso. Cada defecto tendrá un impacto distinto en el sabor del café, por lo que es importante detectar esto en la taza y ajustar el tueste para arreglarlo.

Subdesarrollado

Los granos subdesarrollados tienden a ser “herbales” y les falta azúcares caramelizados que se obtienen en el tueste. Una solución sería extender el tiempo de desarrollo desde el primer crack hasta el final del tueste. Un café subdesarrollado puede saber verde, a hierba, a heno, a granero o guisantes.

Horneado

Este defecto es difícil de identificar a simple vista, pero sí que lo identificarás al degustar el café después de tostarlo. Ocurre si los granos tardan demasiado en llegar al primer crack, debido a la falta de energía del tueste. Para evitar hornear el café, asegúrate de añadir suficiente energía al tueste para que el primer crack no se produzca demasiado tarde. Brinda un sabor plano con poco dulzor que normalmente se describe como sabor a pan o papel.

Abrasivo (Scorched)

Puede que notes que el lado plano del grano está oscuro o carbonizado. El scorching surge cuando “la carga de temperatura” o temperatura inicial es demasiado alta y la velocidad del tambor no es lo suficientemente rápida. Es fácil reconocerlo ya que aparecen parches quemados en la superficie plana del grano. Estos granos tienen sabor aceitoso, ahumado e incluso a aves asadas. ¿Cómo se previene el quemado? Intenta bajar la temperatura de carga y aumenta la velocidad del tambor para aumentar el impulso.

Oscurecimiento (Tipped)

Puedes reconocer este defecto gracias a las manchas negras en los bordes de los granos. Esto puede pasar por aplicar demasiado aire caliente muy temprano en el tueste. El grano no puede absorber el calor lo suficientemente rápido y por lo tanto no puede transferirlo a través del mismo grano. En su lugar, la humedad escapa de la parte más débil del grano y lo quema en ese punto. La solución puede ser bajar la temperatura de carga, así el grano tendrá tiempo para absorber el calor con mayor eficiencia. Percibirás un sabor ahumado, quemado, amargo y a cenizas.

Quemado (Burnt)

Los granos son de color oscuro, negro, con un acabado aceitoso. El café quemado es consecuencia de tostar los granos mucho después del primer crack, causando un sobredesarrollo del café. Para combatir este defecto, deberás reducir el tiempo de desarrollo que ocurren después del primer crack. El café quemado puede sabor a ceniza, quemado, carbón o amargo.

Identificar defectos en el tueste es una muestra de que tus habilidades están bien encaminadas. El siguiente paso es usar lo aprendido en las catas para ajustar y perfeccionar el proceso. Implementa procedimientos de control de calidad tras el tueste para detectar y corregir defectos, asegurando la consistencia. Cata con atención, evalúa tus resultados y sigue mejorando en cada tueste.