El café, hasta que llega a la taza, tiene un largo recorrido por delante que comienza con la cosecha, es decir, con la recolección del café. Un trabajo muy minucioso e importante que recae en los cafetaleros o cultivadores de café. En el blog de Cafés Moreno vamos a conocer este proceso.

La cosecha y la post-cosecha del café son básicas para obtener un buen café: hay que escoger los frutos en su punto óptimo de maduración del cafeto, despulparlo, lavarlo y secarlo para conseguir el grano perfecto y tostarlo.

El proceso de recolección del café

Como en muchas cosechas, el café se recoge cuando está maduro (cuando el fruto alcanza un color rojo intenso). Desde la floración del cafeto hasta que se puede recolectar el café pasan entre 6 y 8 meses en los que el café pasa de un color verde intenso a amarillento, naranja y finalmente rojo. Es importante recoger los frutos maduros del árbol ya que el café no sigue su proceso de maduración una vez se ha recolectado.

¿Cómo se cosecha el café?

Existen dos técnicas para recolectar el café: picking y striping (selectivo y general).

• Picking: los granos se recolectan a mano, uno a uno, seleccionando los granos maduros y dejando en el cafeto los que aún no lo están. Este proceso solo puede hacerse a mano y se usa tanto en cafés de gran calidad como en zonas donde, debido al clima, las cerezas del café no se maduran de forma homogénea o en zonas de difícil acceso como pasa en los cafés cultivados a gran altura.
• Striping: se retiran todos los frutos del cafeto de una sola vez, ya sea a mano o con maquinaria especial. Se utiliza cuando la mayor parte de las cerezas de un cafetal alcanzan la madurez óptima al mismo tiempo y en plantaciones muy extensas. Con esta técnica, a menudo hay que hacer un cribado posterior para eliminar los granos demasiado verdes o que están en mal estado.

¿Cuándo y dónde se cosecha el café?

El café es un producto exclusivo de las zonas tropicales y subtropicales del planeta y crece a partir de los 600 metros de altura sobre el nivel del mar. Esto supone un abanico de temperaturas, suelos y demás factores que tienen una incidencia en la cosecha del café que normalmente es anual.

El las plantaciones con lluvias abundantes, el proceso de cosecha del café suele estar más concentrado en una época concreta. Sin embargo, en zonas con menos lluvias o con más cambios de temperatura, tanto la floración como la maduración son progresivas y la cosecha se alarga en el tiempo. Al final, durante todo el año se cosecha el café en alguna parte del mundo. Como ya hemos comentado, el clima y el terreno de las plantaciones influye decisivamente en cómo se recolecta el café.

Recolectar el café a mano

Recoger el café de la plantación a mano requiere de poco material, un canasto es suficiente para ir dejando los granos seleccionados. Una vez lleno, se vacía en un costal y se vuelve al cafeto. Se trata de un trabajo ejercido por temporeros, físicamente duro, especialmente si el café está en plantaciones a gran altura o de difícil acceso.

Recolectar el café a máquina

En zonas de gran producción, la cosecha está mecanizada lo que acorta los tiempos y aumenta la productividad. Un máquina sacude las ramas del cafeto haciendo que los frutos se desprendan y caigan al suelo, encima de lonas dispuestas en la base del cafetal o absorbidas por la recolectora. Este proceso solo es posible en cafetales preparados para que entre la recolectora y en terrenos planos.

La postcosecha

Una vez recolectadas las cerezas, llega el proceso de extracción del grano de café que hay que separar de la pulpa. Para ello existen dos métodos: seco y húmedo.

• Seco: consiste en dejar los frutos al sol durante semanas hasta que se secan y se puede separar el grano. Actualmente no se utiliza mucho este método.
• Húmedo: primero pasa por una despulpadora para separar el grano del resto del fruto. Después se retiran los restos de mucílago bien por medios mecánicos o dejando fermentar los granos unas horas en agua. Finalmente se levan bien y se dejan secar hasta que tienen entre un 10-12% de humedad.

¿Qué va a pasar en el futuro?

El cultivo del café se enfrenta a grandes retos en cuanto al clima se refiere y a la necesidad de cultivos sostenibles, pero también respecto a la productividad y viabilidad de las comunidades cafetaleras.

En algunos casos como la cosecha del café en Colombia, a menudo falta mano de obra y la mecanización es difícil por las características del terreno. La innovación en estos casos es imprescindible para asegurar el futuro de este cultivo. Los avances técnicos y la formación de los cultivadores son imprescindibles para el futuro.