La fermentación del café es uno de los procesos clave en el procesamiento del grano, después de la cosecha, y de su buen manejo y control depende una parte muy importante de la calidad del café resultante. La fermentación no sirve para aumentar la calidad del café, sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del grano.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación debe entenderse, no como un proceso creador de calidad, sino como un paso final que puede ayudar a modular el perfil de la taza.

Durante la fermentación se produce un cambio físico y químico importante en el café. En este proceso, los azúcares se descomponen, produciéndose un desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos que produces diferentes compuestos que afectarán a ciertas notas del café que se perciben a nivel sensorial.

Tradicionalmente, la fermentación se entendía como el proceso que facilita el desprendimiento del mucílago del grano durante el lavado y dinamizar el secado, pero nunca se había relacionado a la conformación de sabores diferenciales.

Hoy en día se están utilizando nuevas técnicas o incluso incorporando nuevos productos como frutas en la fermentación del café que agregan azúcares naturales y transfieren al grano nuevas notas. El resultado son sabores más exóticos y diferenciales en determinados granos de café.

La fermentación con koji

En esta línea, se ha desarrollado un nuevo método de fermentación de café con koji, uno de los ingredientes tradicionales de la cocina japonesa. A diferencia de otros métodos, la fermentación con koji no agrega ninguna nota externa al café, sino que favorece que se desencadene la creación de nuevos azúcares por parte del propio grano.

¿Que es el koji?

El koji es el hongo que se utiliza para definir el sabor de muchos de los ingredientes básicos de la gastronomía japonesa como la salsa de soja, el miso o el vinagre de arroz. Para que actúe, las esporas de koji se mezclan con un ingrediente base cocinado al vapor y se le deja actuar. Transforma el almidón en azúcar y libera una variedad de ácidos grasos y aminoácidos ideales para la producción de sake o para la salsa de soja.

¿Cómo actúa en la fermentación del café?

Según Christopher Feran, consultor y comprador experto de café y uno de los artífices del desarrollo de la fermentación de café con koji, “la fermentación del koji es única”. Tal y como explica Feran, el koji en lugar de producir alcohol, dióxido de carbono o ácidos orgánicos, tiene la capacidad de transmitir su sustrato de manera diferente a las levaduras o bacterias utilizadas en las fermentaciones habituales de café.

Y es, dependiendo de las variables usadas en cada fermentación, que el koji transforma el almidón de azúcar, aprovechando al máximo los azúcares presentes de forma natural en cada grano.

El resultado de una taza de café fermentada con koji es una taza con mayor cuerpo, más dulzura y un retrogusto más prolongado.

En definitiva, el koji  es capaz de hacer aflorar azúcares en el café, imposibles de conseguir en las fermentaciones convencionales.

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