El café es un producto que experimenta una continua transformación desde su etapa como planta hasta llegar a la taza. Durante ese proceso, se llevan a cabo complejos procesos químicos y físicos que influyen en las características sensoriales del grano y también en su aspecto.

El término “café verde” se refiere a los granos que no han sido tostados. Esto no implica que los granos de café, una vez liberados de la cereza y el mucílago sean de color verde. Su coloración dependerá no solo de su variedad, sino también de la cantidad de humedad que contengan y del tipo de beneficiado al que sean sometidos.

El color según el grado de humedad del café verde

Cuanta más humedad tenga el grano, más oscura será su tonalidad. Por esa razón, el color se convierte en un elemento muy importante para los beneficiadores para determinar el punto óptimo de secado de los granos. El color que es considerado como correcto es el verde-azulado, que se logra en los granos con un 12-13% de humedad.

El color en el proceso de beneficiado

Los cafés beneficiados por vía húmeda, cuentan con una película blanca amarillenta llamada pergamino. Al quitar el pergamino, los granos adquieren un color verde-azulado en el caso del café arábica y un tono más apagado en caso del café robusta.

Sin embargo, los cafés que son sometidos a un beneficiado por vía seca tienen granos de color amarillo-verdoso si son arábicas y amarillo-marrón cuando son robustas. Estas variaciones pueden ser provocadas por varios factores:

• Tonos morronosos: surgen cuando se utilizan cerezas demasiado maduras o un proceso de fermentación inadecuado.
• Color desteñido o descolorido: es debido a un secado excesivo, sobre todo en los arábicas.
• Granos manchados: debido a un proceso de fermentación anómalo, porque ha durado más de lo normal o porque han sufrido un doble proceso.

¿Qué sucede con los cafés honey o semilavados?

Estos cafés destacan por sus variadas coloraciones, que van desde tonos amarillos hasta rojizos intensos. Estas tonalidades están vinculadas al proceso de beneficiado y a la cantidad de mucílago que permanece en los granos durante el secado.

• Yellow Honey: los granos se secan con un 50% de mucílago aprox. a plena luz solar durante ocho días, adquiriendo un color amarillo claro cuando alcanza el nivel de humedad óptimo.
• Red Honey: los granos se secan con un 75% de mucílago a la sombra durante 12 días, adquiriendo un color rojizo en los granos.
• Black Honey: los granos no se secan a la sombra, se cubren con plásticos negros mientras permanecen sobre lechos de secado. El tiempo de secado es el doble que el de los red honey, logrando granos con un color rojo más intenso. Los granos se secan con el mucílago intacto.

Variaciones de color durante el almacenamiento

El almacenamiento prolongado es otro factor que tiene consecuencias directas en el color y en la calidad del grano. Un color desteñido sugiere que el café está envejecido, mientras que los colores pardos indican una humedad excesiva. Si el grano es totalmente negro, significa que se han producido rehumedecimientos después del secado. Cuando el grano presenta manchas que van del color blanco al crema, indican malas condiciones de almacenamiento con altos niveles de humedad, en torno al 80%. Si el grano aparece cubierto por un polvillo amarillo o amarillo rojizo es que se han desarrollado mohos inocuos.

Variaciones de color en el tueste

El proceso de tostado es el que más influye en el color del grano. Durante este proceso, el café se transforma del verde-azulado al marrón claro y finalmente al marrón definido dependiendo de la temperatura y tiempo de tueste.

• Tueste ligero: el color de los granos es color canela y no existe ninguna capa aceitosa en su superficie. Preserva los sabores, acidez y cafeína originales del grano.
• Tueste medio: el grano adopta un color castaño muy característico. Los sabores, aromas y acidez se modifican ligeramente debido a la mayor caramelización de los granos. A diferencia del tueste ligero, presentan más cuerpo, un sabor más equilibrado, más aroma y menos grado de acidez.
• Tueste medio-oscuro: el color del grano es marrón oscuro y su superficie es especialmente brillante y oleosa. Este tipo de tueste aporta a los cafés aromas intensos. La acidez se rebaja mucho y acaso se mantiene.
• Tueste oscuro: presentan una amplia gama de tonalidades, desde el marrón hasta el negro. Son granos muy brillantes debido a su superficie aceitosa. Las características originales como el sabor o la acidez quedan enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados. La acidez desaparece y la cafeína disminuye notablemente.

En definitiva, el color de los granos de cafe y sus indicadores son elementos fundamentales que considerar para asegurar la alta calidad del producto. El color del grano de café tiene un impacto en el sabor, cuerpo y aroma de la bebida. Así que, el manejo preciso del color influye de manera significativa en la experiencia sensorial y en la percepción de calidad por parte del consumidor.