Desde que, en 2021, una influyente guía de compra de café calificara al café Wush Wush como uno de los mejores del mundo, con una puntuación de 96 puntos sobre 100, este café de origen etíope ha generado mucho interés en las tiendas y cafeterías de especialidad, favoreciendo su escasa producción y su carácter de café exótico.

¿Qué es el café Wush Wush?

Entre las principales cualidades que se le atribuyen al café Wush Wush son sus características sensoriales similares (no iguales) al Geisha y su capacidad camaleónica, con excelentes resultados en taza que varían su perfil sensorial dependiendo de dónde se haya producido.

El Wush Wush lleva el nombre del territorio etíope en el que se localizó por primera vez, la zona del Wush Wush en el suroeste del país, muy cerca de las regiones cafeteras Jimma y Sidamo. Sin embargo, la limitada producción de este café arábica se concentra principalmente en Colombia, donde las condiciones ideales de suelo y climatología han permitido que esta variedad prospere.

Este café puede identificarse por la corta distancia entre sus hojas, y sobre todo, por el escaso rendimiento de la planta y su alta calidad, que aseguran un café muy buscado por los amantes del café exótico.

El porqué de su exclusividad

El café Wush Wush es complejo y con un perfil de sabor único, aunque es complicado definir un tipo de perfil para él. Esto se debe a que se le suponen hasta 20 genotipos distintos que se desarrollan de forma diferente según las condiciones de cultivo, ofreciendo perfiles de sabor diferentes. Este café tiene una gran capacidad de adaptación al cambio, es la causa de la meticulosa selección de cafetos “genuinos” que los caficultores tienen que hacer cada vez que quieren replantar esta variedad.

En taza…

• Notas de frutas tropicales: el café Wush Wush suele tener un aroma y sabor distintivo que recuerda a frutas tropicales como mango, maracuyá o piña. Estas notas frutales añaden una dulzura natural y una dimensión exótica a la taza.
• Cítricos brillantes: presenta notas de cítricos brillantes como limón, naranja o mandarina. Esta acidez cítrica resalta la vivacidad del café y equilibra las notas dulces.
• Dulzura intensa: esta variedad es conocida por su dulzura pronunciada. Puede presentar notas de caramelo, miel, azúcar moreno o incluso sabores frutales dulces.
• Cuerpo sedoso y complejo: tiene un cuerpo suave y sedoso que llena la boca. Aunque puede ser ligero y elegante, también puede tener una textura más densa y cremosa.
• Regusto persistente: perdura en el paladar. Esta característica permite apreciar y disfrutar plenamente la complejidad de sus sabores incluso después de haber terminado la taza.

Cabe destacar su particular sistema tradicional de procesamiento, tan peculiar y distintivo como su propio perfil de sabor. Este sistema consiste en someter el grano Wush Wush a una fermentación de más de 4 días (100 horas) en el interior de una bolsa cerrada, depositada en el bosque. El riesgo de este proceso está en no poder controlar los cambios de temperatura que, con cafés naturales en procesos prolongados como este, pueden provocar la muerte del embrión del grano de café afectando a su composición bioquímica y a su calidad. Además de este sistema, que ya no se utiliza mucho, el café Wush Wush suele procesarse tanto por vía húmeda como seca.

El proceso de tostado del café Wush Wush

El tueste del Wush Wush no es sencillo y es una de las mayores dificultades a las que debe enfrentarse el maestro tostador. Al tratarse de un grano con bastante capacidad térmica, si no se controla el calor con exactitud durante cada momento de la curva de tueste, puede convertir un café complejo como este en un café corriente y común. Por ello, es recomendable mantener un tueste muy ligero para dar al café bastante tiempo de desarrollo.

En este sentido, es importante tener en cuenta que al tostarse bastante ligero, la recomendación para obtener los mejores resultados en taza es dejar reposar el grano tras el tueste al menos 2 semanas.