La cáscara de café se ha convertido en el nuevo producto que está elevando la rentabilidad de algunos caficultores en países productores, después de que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria aprobase los permisos para la comercialización de este derivado.

¿Qué es la cáscara de café?

La cáscara de la baya del café es la capa externa del fruto del café que contiene una variedad de compuestos bioactivos importantes para la planta y que también tiene beneficios para la salud humana. La anatomía de esta baya es igual que la de otras frutas, con una capa externa gruesa y carnosa que envuelve las semillas o granos de café.

Las bayas de café alcanzan la madurez a lo largo de un amplio periodo de tiempo que varía en función de varios factores como la propia variedad de café cultivada, la altitud, la temperatura, la cantidad e intensidad de la luz solar e incluso el cuidado y mantenimiento de los cafetales. Esto provoca que no todas las cerezas maduren a la vez y que sea habitual tener que recolectar las bayas individualmente, a intervalos de 7-14 días.

Durante el procesamiento posterior del café, el objetivo es aislar a los dos granos que contienen cada una de estas bayas del resto del contenido de la cereza, eliminando las diversas capas que rodean ambas semillas: la cáscara del café, la pulpa, el mucílago y el pergamino.

Hasta ahora, después de extraer las semillas de la cereza del café, la mayoría de las pieles se desechaban o se convertían en abono para utilizarse como fertilizante en la finca.

Tradicionalmente, la cascarilla se había desechado durante el proceso de los granos de café, pero desde que los estudios detectaron que la cáscara tiene menor nivel de cafeína y un sabor más intenso muchas empresas han empezado a utilizar este residuo como ingrediente de sus productos, y también, en infusiones de bebidas no alcohólicas a base de agua.

El nuevo negocio de las cáscaras de café

Todo lo que hemos comentado, está favoreciendo una demanda progresiva de cascarillas en origen que muchos países están aprovechando dando un paso importante para sus caficultores. Por ejemplo, Perú se ha convertido en el primer país en exportar cascarilla de café orgánico a Europa.

Según David Fundes Buleje, gerente de la Cooperativa Agraria Cafetalera Satinaki, “para conseguir un kilo de cáscara se necesita mucho más que para conseguir un kilo de café y no se trata solo de cosechar el café y separar la cascarilla para su posterior secado, sino que, también, hay que ocuparse de que las plantas reciban los nutrientes necesarios de forma natural, sin pesticidas ni contaminantes químicos. Solo así se puede exportar la cascarilla como producto orgánico de mayor calidad y precio.”

Otro requisito importante para asegurarse una cascarilla de calidad, explican, es que esta se seque con luz solar hasta reducir su humedad al 8%, una labor que debe hacerse con esmero para evitar que el clima húmedo de la selva favorezca que el moho se impregne.

¿Qué sabor tiene la cáscara de café?

El sabor de las cáscaras de café depende de la variedad de la propia planta, aunque en general on de sabor intenso y dulzón que recuerdan a pasas, frutos rojos y flores. Los matices particulares de sabor de las cáscaras de los diferentes cafés vienen determinados por la propia variedad de planta y por el sistema de procesamiento al que se haya sometido la cereza.

En el caso de las cáscaras de café procesados por vía húmeda, el sabor resultante de su infusión suele ser más ácido y floral, mientras que el sabor de las cáscaras procesadas por vía seca son más dulces, con menos acidez y con sabores a frutas más oscuras como pasas.

La cáscara procesada en húmedo se identifica muy fácil porque son pieles de cereza bastante enteras, mientras que, en el caso del café procesado en seco, la apariencia de la cáscara no está intacta, al contrario.

También se ha comprobado que la cáscara de café tiene cantidades apreciables de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Bebidas de cáscara de café

Aunque en Europa las bebidas de y con cáscara de café sean una novedad, históricamente estas bebidas se han consumido en forma de infusión en varios países productores como Yemen, Etiopía y Bolivia.

En Yemen, por ejemplo, esta infusión es conocida como Qishr y se elabora con cáscara seca de café, azúcar y jengibre. En Etiopía, la bebida se prepara con las cáscaras muy tostadas, casi negras, que infusionan hasta obtener una preparación de sabores afrutados, llamada Hashara. Y en Bolivia, la bebida de cáscara de café es conocida como Sultana y es muy popular entre los ciudadanos de este país que aprecian de la infusión su sabor ligero y afrutado. Para su elaboración utilizan cáscara de café ligeramente tostada que infusionan en agua caliente y acompañan con azúcar y esencias.

En todos los casos, las bebidas hechas con cáscara de café se pueden consumir frías o calientes. Resultan agradables en boca y son ideales para quienes quiere bajar de peso según un estudio de la Universidad de Granada y de la Estación Experimental del Zaidín.

Fuente: Forum Café