Seguro que sabes que el café es una planta y que los granos vienen de una cereza de café de color rojo intenso. Pero, ¿qué hay dentro de ella y qué significa para tu taza? Sigue leyendo para descubrirlo.

La planta de café

Cada parte de la cereza de café tiene un impacto en el método de procesamiento y en el resultado final de la bebida. Los granos que tostamos, molemos y usamos para preparar el café son las semillas de un fruto. El cafeto produce cerezas de café y los granos son las semillas que se encuentran dentro de las cerezas.

Los cafetos pueden crecer de forma natural hasta superar los 8 metros pero los productores mantienen las plantas bajas mediante la poda y el zaqueo para conservar su energía y facilitar la cosecha. Los árboles más pequeños tienen mejor calidad y mejor rendimiento de la cosecha en un espacio limitado.

Cada árbol está cubierto por hojas de color verde que crecen en pares y las cerezas de café crecen a lo largo de las ramas. Dependiendo de la variedad, un cafeto tarda entre tres y cuatro años en dar frutos.

Analizamos las capas de una cereza de café

1. Exocarpio: la piel de la cereza de café se llama exocarpio y es verde hasta que madura y se vuelve de color rojo, amarillo, naranja o incluso rosa brillante. Hay que diferenciar las cerezas de café verdes y los granos de café verdes, que son las semillas sin tostar que provienen de la cereza de café madura.
2. Mesocarpio: debajo de la piel de cada cereza hay una capa delgada que se denomia mesocarpio, también conocida como pulpa. El mucílago es la capa interna de la pulpa. También hay una capa de pectina debajo del mucílago. Estas capas son ricas en azúcares que son muy importantes en el proceso de fermentación.
3. Endospermo: así llamamos a las semillas de café, más conocidas como granos. Hay dos granos en una cereza de café, cada uno de ellos cubierto por una fina capa de epidermis conocida como película plateada y una cascarilla similar al papel que llamamos pergamino.
4. Pergamino: se remueve durante el trillado, que es el primer paso en el proceso de beneficio seco. Se utilizan máquinas o molinos de piedra para retirar de los granos cualquier fruto que haya quedado y el pergamino seco.
5. Cascarilla: la película plateada es un grupo de células esclerénquimas que están muy adheridas a los granos. Estas células se forman para ayudar y proteger a la semilla y se despegan durante el proceso de tueste.

¿Cuál es el impacto que tiene la anatomía de la cereza en la taza?

En general, se desecha el fruto y la piel de la cereza de café, pero a veces se dejan secar para hacer cáscara para té y otros productos. Es difícil remover la piel y el mucílago de los granos de café y se han desarrollado varios métodos de procesamiento para lograrlo. Cada método tiene un efecto en el sabor y el perfil del café final.

Para el café lavado se elimina toda la pulpa antes del secado. Para el café natural, se remueve la pulpa luego del secado y para los procesos honey y despulpado natural, se quita la piel y a veces parte del mucílago antes del secado, pero el mucílago que queda y las otras capas se eliminan luego. Dejar el mucílago produce un café más dulce y con más cuerpo.

Las cerezas de café comienzan a germinar cuando se recolectan de las ramas. Este proceso emplea el azúcar presente en la semilla y la germinación se detiene cuando empieza el secado. Los cafés de proceso natural van al patio de secado antes que los cafés lavados y despulpados. Por eso se quedan más azúcares en los naturales, obteniendo un grano más dulce.

Los cafés lavados tienen sabores limpios y más consistentes que pueden destacar por su acidez; y los naturales son mucho más afrutados y dulces, con más cuerpo. Los azúcares del mucílago también fermentan durante el procesamiento seco y lavado, y esto tiene un impacto en el sabor final.

Comprender los aspectos básicos de la cereza del café puede ayudarte a entender mejor la producción, el procesamiento y el tueste. Así la próxima vez que tengas que escoger entre un café de proceso natural y uno lavado, tendrás más información al saber qué significan y qué efecto tienen en tu taza.

Fuente: Perfect Daily Grind