Cuando se trata de disfrutar de un buen café, los sentidos adquieren todo el protagonismo del mundo. La degustación es un arte que requiere especial atención en los detalles, práctica y experimentación para entrenar las papilas gustativas y que estas sean capaces de apreciar la complejidad, la calidad y los matices sutiles de cada taza.

La degustación de café es un viaje sensorial complejo, donde el sentido del gusto juega un papel esencial en la experiencia. Por eso, comprender los términos específicos que describen esta degustación es muy importante para apreciar el buen café y no caer en el error de escoger cafés de peor calidad.

La cata de café engloba diversidad de descriptores cuya apreciación en nariz y en boca contribuyen a definir un café. En el caso de la descripción en boca, el principal objetivo es precisar el gusto del café, teniendo en cuenta el sabor, la sensación en boca y el posgusto de la bebida.

Sabor

Cuando hablamos del sabor, nos referimos a la combinación de las sensaciones gustativas que se perciben por las papilas y las sensaciones retro nasales, percibidas por el bulbo olfatorio. El resultado pueden ser sabores dulces, amargos, ácidos o salados, variando cada uno de ellos en relación con la variedad y el origen del café, la elaboración de la bebida y la modulación entre ellos.

El sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua, el ácido se revela en los laterales y se considera bueno cuando los compuestos esenciales involucrados son ácidos orgánicos: ácido málico, cítrico y tartático. En la composición de la acidez, también podemos encontrar ácidos clorogénicos como el caféico y quínico; si la presencia de este último se dispara en el grano, empuja hacia arriba la amargura y astringencia, convirtiendo la acidez de la bebida en un sabor poco deseable.

El sabor amargo proviene de la cafeína, el ácido quínico, las melanoidinas y otros compuestos derivados de la reacción de Maillard, por lo que todos los cafés tendrán un componente amargo aunque se puede modular dependiendo de la mayor o menor presencia de estos componentes. Este se localiza en la parte posterior de la lengua y está muy marcado en los tuestes muy oscuros como el café torrefacto.

Finalmente, el sabor salado no es muy habitual en el café pero sí que puede detectarse si hay presencia de ciertos minerales en la composición del grano.

Sensación en boca

La sensación en boca se refiere a las características físicas y táctiles que experimentamos al beber café. Incluye la textura, la densidad, la cremosidad y el cuerpo de la bebida que tradicionalmente se han relacionado con los azúcares y lípidos presentes en la extracción.

Sin embargo, según un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Ohio en EEUU, la presencia de pequeñas moléculas de ácido 3- y 4-cafeoilquínico resultan indispensables para la creación de esta sensación táctil en el interior de nuestras bocas y confirman que una pequeña estructura basada en péptidos es la responsable de la formación de la sensación de textura del café.

También puede relacionarse con la temperatura del café, ya sea caliente, tibio o frío, lo que influye en cómo percibimos su sabor y aroma.

Posgusto

El posgusto o retrogusto es la sensación que persiste después de tragar el café. Es la huella que deja la bebida en el paladar y en las papilas gustativas. Un buen café tendrá un posgusto agradable y duradero, mientras que un café de menor calidad puede dejar un regusto desagradable o amargo.

Los cafés con más cuerpo y los tostados más oscuros suelen tener un retrogusto más fuerte, aunque no por eso más agradable. El retrogusto lo identificamos en la lengua y en la parte posterior de la boca después de haber ingerido la bebida y su presencia contribuye a apreciar la complejidad y calidad del café.

Entender todas esas diferencias y practicar cómo identificarlas en la degustación, nos permite profundizar en nuestra experiencia con el café y disfrutar plenamente de la riqueza sensorial de esta bebida por lo que es importante explorar y desarrollar nuestro paladar para apreciar todos los matices y sabores que el café nos puede ofrecer.

Cada taza de café es única y entender sus características no solo nos ayuda a apreciar la bebida sino que determina nuestros gustos y preferencias, y disfrutar mucho más de la gran diversidad de gustos que le café puede ofrecer.