El café de Kenia es reconocido entre los mejores del mundo por su alta calidad, peculiar acidez y sabor definido, colocándolo en la lista de los preferidos. Pero también es famoso por su proceso de doble fermentación. ¿En qué consiste? Te lo explicamos en el blog de Cafés Moreno.

Los cafés de Kenia son famosos por su carácter frutal único, su intensa acidez, su rico cuerpo y por producir una taza limpia. Son muchos los factores que contribuyen a que el café de Kenia sea tan especial destacando las grandes alturas donde se cultiva que tiene como resultado que los granos crezcan más lentamente que a baja altura, lo que aporta más nutrientes y le da más tiempo para desarrollar sabor y madurez.

También es una variedad de arábica que se cultiva en suelos volcánicos muy ricos, con un clima cálido para su altitud y templado, además de que su cultivo está bajo lluvias estacionales, pero con cierta constancia.

Además de estos factores, el procesamiento también juega un papel muy importante. El consumidor quizá no le preste tanta atención a este aspecto pero los caficultores de este país siguen tratando este paso con una increíble precisión y cuidado.

¿Qué es el proceso de doble fermentación?

Se utiliza en casi todo el país y es considerado como la mejor práctica por la mayoría de los agricultores. Consiste en facilitar que el mucílago se separe del pergamino, es decir, que cuando el café llegue a las camas de secado, no contenga restos de azúcar envolviendo el pergamino.

Te lo explicamos a continuación:

Fermentación 1

Los agricultores despulpan las cerezas inmediatamente después de la cosecha y colocan las semillas recubiertas de mucílago en tanques de fermentación, con un contacto mínimo con el agua, durante 12 a 14 horas.

La fermentación ayuda a descomponer el mucílago facilitando su eliminación pero también ayuda a desarrollar el carácter latente de la fruta del mucílago traspasando parte de ese carácter a la semilla del café.

En esta primera etapa se permite que la fermentación continúe hasta que gran parte del mucílago comience a separarse de la semilla.

Lavado y enguaje

El café es lavado desde los tanques a canales de agua donde la agitación ayuda a enjuagar y eliminar el mucílago suelto, deteniendo el proceso de fermentación. Las semillas que son “flotantes” de baja densidad también se recogen en esta etapa del proceso, uno de los muchos pasos que aseguran la calidad constante del café de Kenia.

Fermentación 2

Después de limpiar el café, se repite de nuevo el primer paso, sumergiéndolo en un tanque de segunda fermentación durante otras 12 a 24 horas. Esto realizará de nuevo el proceso de fermentación pero con menos azúcar y más material frutal. Al finalizar esta etapa, el café vuelve a pasar por los canales de agua donde se elimina cualquier residuo de mucílago final.

Lavado

Cuando el café ha sido separado, los diferentes lotes son trasladados a sus propios tanques de agua donde los cafés son remojados 24 horas adicionales más. Como el mucílago ya se ha eliminado y el café está remojando en más agua, la actividad enzimática del café aumenta fortaleciendo los aminoácidos y proteínas presentes en el café.

Secado y clasificación

Las semillas remojadas se secan y se colocan en secaderos elevados y se extienden a una profundidad de un par de pulgadas. Lo ideal es secar inicialmente el café rápidamente para disminuir el contenido de humedad y reducir el riesgo. Después de secarlo, el café se amontona en montículos de 6 pulgadas de profundidad y se traslada a un tramo de secado más largo y lento para fomentar la estabilidad de la calidad verde a largo plazo.

El tiempo en las camas elevadas puede variar dependiendo de la temperatura y el clima, pero el café necesita ser girado constantemente para lograr un secado uniforme. Cuando la humedad del café alcanza alrededor del 11-12% finaliza el procesamiento del café keniano.

Para terminar, se descascaran en seco, se clasifican y se preparan para la exportación.

En conclusión, el método de doble fermentación nos proporciona una taza muy limpia con un dulzor extraordinario pero hay que ser muy cuidadoso en el proceso para no arruinar el café a causa de una sobrefermentación.