Cuando la mayoría de la gente piensa en la fermentación, el procesamiento del café no es lo primero que se viene a la cabeza. Y el caso es que todo el café se fermenta de una forma u otra. Ha dejado de ser sólo un proceso para desprender el mucílago del grano; de hecho, los productores estudian cómo controlarla para enriquecer el sabor del café de especialidad y agregarle valor.

¿Qué es la fermentación?

El término fermentación se refiere a cuando en ausencia de oxígeno, las levaduras y bacterias descomponen una sustancia compleja en otra más sencilla para generar otro compuesto orgánico y energía. Por decirlo de una manera más simple, la fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Justo después de que las cerezas se recolecten comenzará el proceso de fermentación. En el café, la sustancia que se transforma gracias a esas reacciones químicas es el mucílago, lo que causa un universo de diferentes sabores que ayuda a mejorar el perfil en taza.

La fermentación es una parte clave en el procesamiento del café después de la cosecha y puede darse de dos maneras:

• Aeróbica: esto es lo que sucede en presencia de oxígeno. Se dejan las cerezas recién recolectadas en un tanque o contenedor y los microorganismos hacen su trabajo por sí solos. Hay que monitorear el tiempo y la temperatura para controlar y analizar el proceso.
• Anaeróbica: las cerezas del café se colocan en un tanque y se cubren con agua permitiendo que trabajen diferentes microorganismos.

Hay muchas técnicas para el procesamiento del café y cada una de ellas puede influir en las características de la bebida. En los últimos años ha surgido una nueva técnica muy interesante: la maceración carbónica.

La maceración carbónica

Es un método creado por Jules Chauvet, enólogo, químico investigador y catador. Fue él quien comenzó a aplicar la maceración con CO2 a los vinos de Beaujolais. El pionero en utilizar esta técnica en el café fue el campeón de barismo Saša Šestić en 2015. La técnica consiste en almacenar las cerezas enteras en un barril de acero inoxidable y dejarlas reposar en un entono rico en dióxido de carbono.

La fermentación comienza de forma natural cuando los microbios encuentran un punto de acceso a la fruta. Eliminar el mucílago de la semilla es el objetivo de la fermentación de café, para el cual el proceso de lavado es fundamental. Consiste en dejar el café despulpado en un tanque para que fermente hasta que el mucílago que rodea el grano esté suficientemente suelto como para retirarlo.

El proceso de maceración carbónica consiste en colocar las cerezas cosechadas en barriles herméticos antes de inyectar CO2 para crear un entorno rico en este gas. El CO2 permite que las cerezas descompongan diferentes niveles de pectinas, produciendo a menudo cafés brillantes y vinosos con notas a frutos rojos.

Según su creador, ninguno de los sabores y aromas producidos por la maceración carbónica tiene forma de escapar. Son absorbidos por el pergamino del café, lo que contribuye que en taza tenga una calidad de fruta de hueso. Además, durante el proceso se utilizan temperaturas bajas para evitar la acumulación de alcohol.

Una vez que el café ha alcanzado el nivel de fermentación deseado, las cerezas puedes procesarse como café lavado o proceder al secado. A diferencia de la fermentación anaeróbica, la maceración carbónica puede tardar meses en producir un café con sabor adecuado. Esto se debe a que las cerezas se dejan enteras en lugar de despulparlas.

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