Como todos sabéis, un espresso es un método de origen italiano en el que una pequeña cantidad de agua a presión se hace pasar a través de una pastilla de café molido y compactado, obteniendo como resultado una bebida muy intensa en aromas y sabor que destaca por la crema de color avellana o miel que flota en su superficie. Pero, ¿qué función tiene la crema del espresso?

La crema del espresso es el resultado de una perfecta combinación de temperatura y presión de agua; con una correcta molienda y cantidad de café, y un tiempo de extracción exacto. La crema aporta dulzura y actúa como una tapa sobre los aromas del espresso atrapando los compuestos que le dan ese irresistible aroma al café. Tradicionalmente, el espresso perfecto lleva entre 25-30 ml de bebida y su crema debe ser de al menos un 10%. Si no se toca, normalmente dura unos minutos antes de romperse. Sin embargo, como la crema se oxida rápidamente, se recomienda consumir el espresso lo antes posible para que no aumenten las notas a sabor amargo del café.

¿Qué nos dice la crema?

A la hora de hacer el café, podemos saber si algo ha ido mal en la extracción solo con observar la crema en la fase previa a su formación o inmediatamente después de preparar el café. Un buen ejemplo es prestar atención al flujo de caída del café cuando lo estamos elaborando. El flujo de caída del café debe ser de un color marrón avellana que se volverá más ligero al final del tiempo de extracción; lo que nos indica que todas las intensidades del espresso se han liberado. Si el color del líquido palidece unos segundos después de que comience a caer, esto nos indica que hay un problema con la extracción y el resultado final no será el que esperamos.

Ya en taza, la crema también nos ayuda a detectar posibles errores que hayamos podido cometer. Cuando la crema se presenta clara, con poco cuerpo, sin cubrir siquiera la superficie total del café, nos encontramos ante un café sub extraído. En este caso, la crema desaparece rápidamente obteniendo una bebida con un cuerpo ligero, nada dulce, salado, agrio y astringente.

Por el contrario, la sobre extracción nos dejará una taza con una crema oscura con volumen, con manchas blanquecinas en la superficie o incluso de un agujero en medio de esta; aportando notas amargas y muy astringentes.

La prueba de la crema

Una prueba que los italianos suelen hacer para ver si han elaborado un buen espresso es colocar suavemente una cucharadita de azúcar encima de la crema inmediatamente después de que el espresso haya sido elaborado. Si el azúcar desaparece rápidamente y desciende al fondo de la taza, se considera que la crema no es lo suficientemente densa y el espresso no es perfecto. Por el contrario, si la crema es densa y espesa, el azúcar reposará un momento antes de hundirse y el espresso habrá superado el primer control de calidad.

Otra prueba muy común es empujar la crema a un lado de la taza con ayuda de una cuchara o mover la cuchara por el centro de la crema para comprobar su elasticidad. Una buena crema cerrará el hueco que deja la cuchara para volver a cubrir toda la superficie bastante rápido. A veces nos encontramos con una crema compacta pero blanquecina. En estos casos es probable que el café con el que se ha elaborado la extracción esté oxidado; bien porque lleva mucho tiempo en la tolva del molino o bien porque se ha quedado “viejo”, es decir, que esté tostado hace tiempo. Es muy importante que el café este fresco, y es a partir de una semana de haber sido tostado cuando se considera el momento óptimo para su degustación.

También puede deberse a que la temperatura del agua no ha llegado a su punto óptimo. En estos casos, en la cata notaremos cafés amargos, agrios y poco dulces. Cuando la temperatura del agua es demasiado alta, el resultado será una crema oscura, a veces con una mancha blanquecina. El resultado en boca será de una bebida que se habrá quemado y ofrecerá notas amargas.

Juega con el tiempo de extracción

Otro ejercicio interesante es el de comparar dos extracciones: una elaborada en el tiempo correcto y otra dilatando un poco más la extracción. En el primer caso disfrutaremos de todos los aromas y sabores positivos, (notas dulces, equilibrio entre las notas de cuerpo, acidez y amargor) y todos los atributos del café. En el segundo caso, la sobreliberación de ácidos destruirá los sabores del café y aparecerán en la taza las notas a madera, amargas y saladas que no nos gustaría encontrar en ella.

Al final, la prueba más fiable es catar la bebida para determinar sus cualidades de sabor. Probarla implica oler su aroma y sentir su cuerpo y temperatura en la boca.