Una de las técnicas para la preparación del café que tiene más defensores y detractores a la vez es el bypassing, un método que crea una infusión concentrada, utilizando menos agua y una molienda más fina, a la que luego se le agrega el agua que se ha “quitado” durante la extracción. En el blog de Cafés Moreno analizamos el proceso completo.

¿Qué es el bypassing?

Bypassing es la acción de agregar agua a un café que ya está preparado. Es una manera sencilla de diluir una taza y reducir la fuerza que tiene la bebida pero sin modificar la extracción, modulando su intensidad pero no el sabor.

Una de las ventajas de este método es que podemos controlar la cantidad de agua que agregamos, ajustando el resultado de la bebida que queremos. Si buscamos un resultado más técnico, podemos pesar la cantidad de agua que vamos a agregar y comparar el TDS antes y después del bypassing para lograr un buen resultado.

¿Cuándo se utiliza?

Es una técnica que se puede utilizar para enfriar la bebida, rebajarle su intensidad o aislar los sabores que surgen durante las dos primeras fases de extracción del café y limitar las notas más amargas que pueden surgir hacia el final (se obtienen primero las notas ácidas y frutales, después las dulces y al final los carbohidratos que proporcionan un sabor más amargo).

El bypassing se suele utilizar en la elaboración de bebidas con base de espresso. Aun así, muchas personas utilizan esta técnica con la AeroPress preparando una especie de concentrado de café que luego se diluye con agua.

A la hora de preparar grandes volúmenes de café, limitar la cantidad de agua de preparación que se vierte ayuda a acortar tiempos y a evitar o minimizar los problemas de desbordamientos. Al final del proceso, después de añadir el agua restante de la preparación directamente en el café ya extraído, se consigue una bebida más ligera y más acorde a un gran número de paladares .

También se suele utilizar para bajar la temperatura de una preparación de café. Agregar agua a un café ya elaborado es una técnica popular para el café helado, donde parte del agua destinada a la preparación se reemplaza con agua fría o hielo.

¿Cómo influye el bypassing sobre la calidad sensorial de la taza?

Si pones agua filtrada en la taza no va a tener ningún efecto negativo, aunque sí que puede influir en la percepción del café si el agua utilizada está muy caliente o más fría que el agua de la preparación original.

La catadora y experta en café, Sandra Loofbourow de The Royal Coffee Company, realizó varias pruebas comparando la aceptabilidad de bebidas resultantes del uso de este método en comparación de tazas preparadas de forma convencional y estos han sido los resultados: los catadores coincidieron en indicar que preferían las tazas que usaban solo el 40% del agua de preparación original, es decir, alrededor de 150 gr. de agua por 20 gr. de café.