Si lees cualquier etiqueta de los cafés de especialidad de Cafés Moreno, verás que indicamos el tipo de tratamiento. Es la fase siguiente a la recolección y es clave para sacar los aromas del grano de café verde.

En efecto, tras recolectar la cereza del café del arbusto, en su punto óptimo de madurez, los caficultores inician la etapa del tratamiento del café, conocida como beneficio, para extraer el grano verde del fruto.

El tratamiento del café o beneficio

¿Por qué se llama beneficio?

Este nombre viene del espacio físico de las haciendas donde se procesa el café, y donde se realizan los tratamientos necesarios para convertir un fruto de café en un grano de pergamino seco, para almacenar y estar listo para la trilla.

Existen varios procesos de beneficio posibles. Se escoge un tipo de tratamiento en función la especie cultivada, el tipo de recolección y la disponibilidad de agua.

También influye en el aroma final que queremos obtener en taza, ya que el grano de café verde absorber todos los olores ambientales para incorporarlos a su esencia.

En general, se suele hablar de café lavado y con tratamiento seco, aunque también existe un híbrido conocido como semi-lavado o honey (miel).

Café lavado

En palabras de expertos, su nombre sería Beneficio por vía húmeda.

El objetivo del beneficio por vía húmeda es deshacerse de la pulpa del fruto para poder sacar más fácilmente el café pergamino (grano de café envuelto en su película protectora) y después almacenarlo bajo condiciones que aseguren una buena conservación.

El Beneficio por vía húmeda consta de cuatro etapas.

• Despulpado: se elimina parte de la pulpa o mucílago de los frutos.
• Fermentación: se propicia la descomposición del resto de la pulpa adherida al pergamino introduciendo los granos en tanques de agua donde permanece entre 14 y 24 horas. Los azúcares del mucílago son convertidos en alcoholes y ácidos.
• Lavado: se lava con agua limpia y abundante para eliminar los restos de mucílago.
• Secado: A fin de reducir la humedad del grano hasta el 11% y evitar la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática que pueden dañar el grano se secan en patios al sol o en guardiolas y después es almacenado para la trilla.

El resultado del tratamiento lavado es un café más ácido y aromático, con menos defectos y más caro por este proceso más laborioso.

Café no lavado

También conocido como Beneficio por vía seca o natural.

En algunos países como Brasil, el café se suele secar directamente después de su cosecha, sin retirar la pulpa.

El proceso comienza con un lavado y limpieza donde se separan las hojas, trozos de madera, piedras y la mugre de los granos de café.

Luego se dejan secar al sol entre uno y tres días a temperaturas entre 45°C y 60°C, para después someterlos a un proceso descascarillado donde se separa la pulpa y la cáscara de la semilla.

Este método es mucho más rápido, económico y simple que el Beneficio por vía húmeda, pero tiene como resultado un café de menor calidad.

En taza, el café con tratamiento seco es más neutro

Café semi-lavado

Sería el Beneficio semi-lavado o Honey (miel).

Es un híbrido entre el Beneficio por vía húmeda y por vía seca.

Esta forma de procesar el café es fundamentalmente la misma que en el método lavado, con la única diferencia que en el proceso Honey no se retira el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aún los granos.

Al contrario de lo que se puede pensar, el café semi-lavado no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso. El nombre proviene porque al tacto pegajoso que deja el mucílago y que recuerda a la miel.

Es proceso Honey es muy delicado y laborioso pero permite obtener cafés con dulzor y acidez balanceados y notas afrutadas; sabores menos intensos que en el Beneficio por vía seca pero mucho más definidos.

 

Cada variedad de café con tu Beneficio adecuado y tostado perfecto son la clave de un cafés de especialidad único y lleno de aromas.

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