¿Cómo se cata el café?
La cata del café es muy importante para evaluar los cafés de especialidad y conocer todos sus secretos. Más allá de probar un café recién hecho, la cata requiere todo un dispositivo para realizarla correctamente y que te vamos a explicar para que puedas entender este proceso e incluso intentar hacerlo en casa.
Las catas de nuevos cafés de especialidad en Cafés Moreno son todo un ritual. Reunimos a todo el equipo para probar muestras de cafés de todo el mundo, conocer mejor sus aromas y matices y elegir los que entrarán en nuestra selección para que los disfrutes en casa.
¿Por qué se cata el café?
La cata del café permite medir la calidad de café a través de un método cuantificable que permite establecer criterios de evaluación y de comparación.
Es en el siglo XIX cuando surgen las primeras catas de cafés, pero fue en los años 1990 cuando se sistematizó la técnica de la cata con la organización de competiciones como la Taza de Excelencia y la creación de la Specialty Coffee Association (SCA) que buscó estandarizar esos criterios de selección de los mejores cafés del mundo.
Material para catar el café
Sea en una cata profesional o en un evento para aficionados que se inician en la cata de café, es necesario tener una serie de materiales para realizarla correctamente.
- Tazas y tazones
- Cucharas de cata o soperas
- Agua filtrada o mineral
- Calentador de agua o tetera
Para los profesionales, haría falta una balanza, un molino, un temporizador y escupideras.
Y el formulario de cata: puede ser la guía de cata oficial SCA o una ficha de cata para principiantes que te va indicando los aspectos que tienes que evaluar.
También existe la Rueda de los sabores, un gráfico redondo que te indica los diferentes aromas del café agrupados por categorías.
La rueda es una gran ayuda para llegar a notas más sutiles.
Fases de la cata del café
Hablamos de ritual en la cata del café porque es importante realizarla en un lugar tranquilo, con espacio y en silencio para que nuestros sentidos estén concentrados en esta tarea. Al finalizar la cata, podrás compartir tus observaciones y conocer los puntos en común identificados por los demás.
- Preparación
En el caso de las catas para principiantes, tendrás que evaluar muestras de café molido previamente. Pero, en las catas profesionales, como las que hacemos en Cafés Moreno, tostamos primero el grano verde y lo molemos en un punto medio. - Infusión
Luego, hay que infusionar el café en agua caliente, respetando las proporciones de café y de agua. Por ejemplo, por 11g de café molido, necesitas 180g de agua caliente a 95ºC. Finalmente, tienes que dejar reposar la mezcla entre 3 y 5 minutos para que se realice la extracción natural del café. - Probar el café
Con la cuchara tienes que “romper” la taza, es decir retirar la espuma que se forma en la superficie sin remover el café. Para ello, puedes usar el dorso de la cuchara y apartar hacia los bordes de la taza la espuma. Moja la cuchara en agua caliente limpia para aclararla y coge un poco del café infusionado y sórbelo.
Puedes probar el café todas las veces que sean necesarias para sacar todos los aromas en boca, y es mejor escupirlo después para evitar un exceso de cafeína en tu cuerpo y alterar el paladar. Apunta todas tus observaciones entre cada sorbo en la hoja de evaluación.
- Evaluación
Para ello tienes que emplear los cuatro sentidos.
– El color: usamos la vista para evaluar el color del café (más o menos oscuro) y su aspecto (limpio, claro, luminoso, mate o apagado). También se observan los aspectos de la infusión (nítida, turbia, densa, débil).
– Los aromas: el color condiciona el gusto. De ahí podemos sacar la fragancia del café (florales, afrutados, vegetales, herbáceos), el aroma (frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales), el retrogusto (terpenos, especias, carbones), los grados (fuerte, débil, intenso, evanescente, franco, alterado, neto, impreciso).
– Los sabores: existen seis sabores primarios en la cata: acidoso, meloso, vinoso, blando, mordaz y agriado.
– El cuerpo: es la densidad de la bebida derivado de sus grasas y aceites. Puede ser grueso, mantecoso, liso, delgado o acuoso.
Y la evaluación final se realiza siguiendo estos seis criterios:
1. Fragancia: del grano del café
2. Aroma: el olor de la infusión
3. Gusto: el sabor de la infusión
4. Retronasal: los vapores en boca al sorber
5. Post-gusto: al escupir o tragar
6. Cuerpo: la densidad y textura de la infusión
En total, la cata de una muestra de café no puede tardar más de 15 minutos ya que perdería todos sus aromas y matices característicos pasado este tiempo. No obstante, es tiempo suficiente para sacar todas las notas de un café.
Si eres principiante, es normal que no logres sacar muchos aromas ya que es necesario entrenar el olfato y el gusto para desarrollar una sensibilidad y precisión para detectarlos. Y como todo en la vida, la práctica es la clave para ser un auténtico profesional de la cata del café.
#maestrodelcafedesde1934