¿Por qué se tuesta el café?

¿Por qué se tuesta el café?

26/08/2021

En Cafés Moreno llevamos cerca de 100 años tostando café para los pamploneses y navarros, sean particulares o locales de hostelería. Esta tradición hace que seamos unos artesanos del tueste y que busquemos siempre ofrecerte el café de especialidad perfecto para que lo disfrutes en casa. Pero, ¿sabes por qué se tuesta el café?

¿Qué es el tueste?

Antes de explicarte por qué se tuesta el café, tenemos que empezar la base: ¿qué es el tueste?

El tostado consiste en el calentamiento del grano de café verde, tras su extracción de la cereza y su secado. En este proceso, el grano verde pierde humedad, aumenta de volumen y cambia de color y de textura.

Y se realiza este proceso de cocción del grano verde porque éste no se puede comer ni beber.

Por tanto, la aportación de calor al grano verde provoca reacciones de pirolisis que transforma el aspecto del grano y provoca la formación de sustancias responsables de los aromas y sabores del café.

 

 

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¿Cómo se ha llegado a esa conclusión de tostar del café?

Al igual que el descubrimiento del café fue fruto del azar, la forma que se consume también.

Si recuerdas la leyenda del pastor Kaldi y sus cabras, también recordarás al monje que cogió las cerezas de cafeto para crear una infusión que le diera energía durante los rezos.

La leyenda sigue contando que al beber la infusión de los frutos del café, el monje escupió el líquido por ser demasiado amargo y tiró la preparación al fuego.

Por el efecto de las llamas, los granos de las cerezas se tostaron y desprendieron un agradable aroma que llamó la atención del monje.

Así nace el tueste del café y el origen de la bebida que conocemos hoy en día.

La importancia de un maestro tostador

Tostar el café requiere más destreza de lo que uno se imagina, sobre todo si lo que buscamos es un resultado perfecto.

En sí, el tuesta del grano verde tiene el mismo objetivo que la cocción de los alimentos. Y ahí también, son los detalles los que marcan la diferencia entre un café bueno y café excelente lleno de aromas y sabores.

Sacar todas las virtudes del grano verde es un trabajo de artesanos ya que, a pesar de la tecnología, no se puede prescindir del ojo experto de un maestro tostador.

El proceso del tostado del café

Cuando se tuesta el grano verde del café, éste dobla de volumen, pierde entre 12% y 20% de su peso, pierde un 10% de cafeína, pierde acidez y gana en grasas.

El tueste del café se realiza en tres fases:

  • Secado: se introduce el café verde en el bombo de la tostadora, dejando espacio suficiente para cuando el grano aumente de volumen, y se aplica aire caliente a 170º. En este proceso, el grano se vuelve de color canela y se realiza la primera crepitación en la que salen los azúcares naturalmente presentes en el café.
  • Tostado: se aumenta la temperatura del aire caliente hasta 190º y el grano vuelve a crepitar para liberar aromas y gases. Se sube la temperatura una vez hasta los 200º-240º, según el tipo de café, para finalizar el tueste.
  • Enfriamiento: una vez en su punto óptimo, se debe enfriar el grano para detener el tueste. Se puede emplear agua dentro del proceso o aire frío, según la tostadora.

Finalmente, se procede a una limpieza del grano tostado para eliminar las partículas que se hayan desprendido durante el proceso y se deja reposar un tiempo para que el grano libere todos los gases generados por el tueste.

La maestría del maestro tostador es tener un control sobre el proceso de tueste para que éste siempre dé el mismo resultado al finalizar.

¿Por qué se aplica aire caliente? Para garantizar un tueste uniforme impidiendo que el grano toque las paredes calientes del bombo y se queme en el proceso. La idea es que el grano este “flotando” en el aire mientras se le aplica calor.

Además, el uso de aire caliente permite un mayor control de la velocidad del bombo así como del color y de la acidez final.

El tiempo del tostado

Puede ser desde un minuto hasta 25 minutos y depende de muchos factores: la máquina, la variedad del café, si es monovarietal o blend, si es industrial o artesanal.

En nuestro caso, como maestro del café y artesanos, el tiempo de tueste para un café de especialidad es de entre 12 y 20 minutos, lo que nos permite obtener un café con color uniforme y bonito.

En este sentido, el tiempo de tueste hace que el color del grano y de la molienda cambien, al igual que su aroma.

Existen seis tipos de tueste que, según el país, es más o menos apreciado. En España, se suele realizar un tueste medio para un café intenso usado en cafeteras espresso.

  • Tueste ligero: aroma poco intenso, gusto no desarrollado.
  • Tueste medio-ligero: aroma suave, ácido, gusto original y cuerpo ligero.
  • Tueste medio: aromas intensos, algún gusto amargo pero equilibrado.
  • Tueste medio-alto: aroma muy intenso, pierde matices, amargo y cuerpo alto.
  • Tueste oscuro: aromas quemados, amargo pronunciado, pierde acidez.
  • Tueste muy oscuro: pierde aroma, muchos aceites y gusto a quemado.

¿Y el tueste torrefacto?

Cuando hablamos de café de especialidad solo podemos usar el tueste natural. Pero existen algunos café con tueste torrefacto que consiste en añadir azúcar al grano para que se caramelice.

Para el tueste torrefacto, el proceso es mucho más largo porque hay que añadir la etapa del azúcar:

  • Primero se tuesta el grano de forma natural y se enfría.
  • Una vez frío, se añade el azúcar y se sube de nuevo la temperatura.
  • Se busca mantener el color negro del azúcar caramelizado sin quemar el grano.
  • Se enfría con agua o con aire frío.

El resultado es un café más oscuro, más amargo, pero con muchos más matices ya que el azúcar los protege durante el tueste (si hablamos de un buen café).

Como ves, uno no se puede improvisar maestro tostador así como así. Este proceso esencial para el disfrute del café requiere técnica, práctica, paciencia y mucho cariño.

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