Aunque su nombre puede dar lugar a confusión, el Café Honey no tiene nada que ver con la miel. El término “Honey” se refiere al mucílago, la sustancia pegajosa que rodea cada una de las dos semillas. Pero, ¿sabes en qué consiste el Honey Process?

Como ya hemos mencionado en artículos del blog anteriores, podemos distinguir tres principales métodos de procesamiento en el café: natural (seco), honey process (semi lavado) y lavado.

Para entender mejor el proceso, conviene recordar que los granos de café se recogen normalmente en parejas, del interior del fruto del cafeto, denominado cereza. Es decir, dentro de cara cereza hay dos granos de café. Estos granos están recubiertos de varias capas o películas, que si las nombramos de fuera hacia dentro serían la cereza, el mucílago, el pergamino, la película plateada y por último el grano de café.

Ahora bien, en el proceso de café lavado, al grano se le quita por completo toda la película exterior (cereza y mucílago) salvo el pergamino, y así es como se pone a secar.

El café natural, es el café al que no se le retira ninguna de las capas exteriores antes de secarlo. Se seca la cereza entera, y los granos se pelan y se extraen después del secado.

En el café honey, se da un proceso intermedio. Antes de secarlo, se le retira la cereza pero no el mucílago.

 

¿Qué son los Cafés Honey o Semi Lavados?

El proceso Honey es una de las vías de beneficios de café más antiguas del mundo. Este tipo de técnica es originaria de África, donde la escasez de agua favoreció el desarrollo de métodos de beneficiado alternativos al húmedo. Posteriormente, estos métodos fueron introducidos en otros países productores donde, en algunos lugares, el Honey se ha adaptado llevándolo a un nivel casi científico para mejorar los perfiles de taza de los cafés que se producen.

El Honey Process se inicia en el mismo momento de la recolección, que se realiza de forma manual para poder seleccionar así únicamente los granos que se encuentren en su punto óptimo de maduración. Estos frutos, que deben contar con una concentración mínima de azúcares, se despulpan y se secan al sol y/o sombra siendo esta una de las partes fundamentales del proceso. Es importante que los granos no se sequen demasiado rápido para dar tiempo a que los sabores pasen del mucílago al grano, pero también es importante que esta operación no se alargue más de lo debido, porque los granos se podrían fermentar.

Si se asegura todo el proceso, desde el cultivo, recogida y secado, el resultado son cafés con un perfil sensorial más complejo y definido que aporta un valor añadido a la taza. En general, los Honey presumen de una acidez balanceada, dulzor, cuerpo medio y notas muy afrutadas que en su conjunto resultan más sutiles y completas, aunque menos intensas que las de un café natural.

Existen diferentes tipos de honeys que deben su nombre a la coloración final y a la sensación pegajosa al tacto, tras el proceso de secado. Esta coloración responde a la cantidad de mucílago seco adherido al pergamino que envuelve la almendra.

Tipos de Café Honey

Existen tres niveles de procesamiento Honey: Yellow, Red y Black. La diferencia principal es el tiempo de secado, las técnicas y el mucílago; cuanta más cantidad de mucílago hay en la semilla, más fuertes son los sabores.

Yellow Honey

Tiene el secado más rápido, donde el café recibe plena luz solar dando al café un color amarillo claro en el momento en que ha alcanzado su nivel de humedad final adecuado. En el perfil sensorial de estos cafés, destacan las notas cítricas de un lavado tradicional, brindando mayor carácter en acidez y frutales y sabores a vainilla y melocotón.

• Tiempo de secado: 8 días.
• Técnica: exposición a la luz solar total durante el secado.
• Perfil de sabor: albaricoquero, ligero y floral.
• Mucílago: 30 – 45% aprox.

Red Honey

Tarda más tiempo en secarse, por lo general se desarrolla durante la nubosidad, a menudo tardando alrededor de 15 días en secarse. Se trata de cafés mucho más dulces que los Yellow Honey, con notas lácticas y acidez más compleja y afrutada. El proceso favorece que se destaquen las notas a frutos rojos como cereza, ciruela y moras.

• Tiempo de secado: 15 días.
• Técnica: procesos típicos durante la cobertura nubosa.
• Perfil de sabor: dulce y almibarado.
• Mucílago:  65 – 75% aprox.

Black Honey

Es el más complejo, laborioso y caro pero considerado el mejor de los tres procesos honey. Tarda más tiempo en fermentar y cuanto más tiempo tarda en secarse, más probabilidades existen de que pierda sus termo volátiles y desarrolle fermento, defectos e infecciones que lo lleven al traste. Por ello, debe ser removido constantemente y monopoliza el doble de espacio que un Yellow o Red Honey en las camas de secado.

Sus perfiles de taza tienden a tener mayor profundidad con relación al casi 100% de mucílago que se adhiere al pergamino. Es un café con bastante cuerpo, con una acidez brillante jugosa y pronunciada. Con fragancias, aromas y sabores a frutos rojos, frutos secos, nueces, almendras tostadas, maní, grosellas negras, uva pasa y cereza de café.

• Tiempo de secado: 20 a 23 días.
• Técnica: cubierta por una lona de plástico negro mientras se gira sobre camas elevadas al estilo africano.
• Perfil de sabor: de gran cuerpo, dulce y afrutado/pulposo.
• Mucílago: 85 – 95 % aprox.

¿Cómo es el café variedad honey y qué se consigue con este proceso?

La razón de ser de este tipo de tratamientos antes del secado del grano hay que encontrarla en las capacidades que estas capas (mucílago, cereza) tienen de transmitir aromas y matices al interior (grano) cuando se secan. En el caso de los cafés honey, cuanto más mucílago conserva un grano, más dulzor le aportará después en el tueste.

 

En conclusión, el café de especialidad honey va a tener más notas dulces y suaves que un grano sometido a proceso de lavado o natural procedente de la misma planta o de la misma cosecha.

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